Stollenprüfung 2023 – Traditionsgebäck ist kein Massenprodukt

Die besten Stollen 2023 – Adventskalender, Nikolaus, Mistelzweig, Kerzenschein, Tannenduft – die Vorweihnachtszeit ist für viele die schönste Zeit im Jahr. Nur das Beste gibt’s dann für die Herzensmenschen. Da darf auch der Stollen traditionell nicht fehlen. Seit über 40 Jahren testet deshalb die Bäcker-Innung München, Landsberg und Erding das Weihnachtsgebäck.

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Traditionsgebäck statt Massenware
Harte Nüsse waren laut Obermeister Heinrich Traublinger zu knacken. Nicht nur für die Stollen, sondern fürs Gewerk. Doch es wurden Rosinen geerntet und selbstverständlich in den Stollen verarbeitet. „Das Traditionsgebäck ist kein Massenprodukt“, betont der Experte dabei. Und plädiert trotz Globalisierung dem mittelständischen Bäcker zu vertrauen. Dieser steht nicht nur mit seinem Namen für Qualität, sondern gleichzeitig für gelebte regionale Rohstoffe und Nachhaltigkeit. Denn: Beim Stollen geht es um Handwerkskunst, die sich 2004 sogar zum Münchner-Kindl-Stollen entwickelt hat. So haben sich Münchner Bäckermeister zusammengetan und einen eigenen Stollen für die Stadt München kreiert, der der Welt zeigen soll, dass die Landeshauptstadt kulinarisch etwas zu bieten haben.

Um seinem Namen alle Ehre zu machen, darf der Münchner-Kindl-Stollen aber nur von Mitgliedern der Münchner, Landsberger und Erdinger Bäcker-Innung gebacken und verkauft werden. Mit seinen Macadamia-Nüssen, den braunen Mandeln und dem feinen und aromatischen Orangeat und Zitronat, hat er sich zu einem echten Verkaufsschlager entwickelt. Dank Online-Shop unter www.muenchner-kindl-stollen.de sogar weltweit. „Jeder soll daran teilhaben, was wir in München können. Essen und Trinken hat in München schließlich einen hohen Stellenwert“, lacht Wirtschaftsreferent Clemens Baumgärtner, der laut Manfred Stiefel, Qualitätsprüfer des Deutschen Brotinstituts e. V., als Gastprüfer willkommen ist.

Handwerkskunst mit dem Qualitätssiegel „sehr gut“

23 Bäckereien haben sich im Jahr 2023 freiwillig der Prüfung gestellt: 130 Stollen und Früchtebrote wurden wieder nach Geruch, Geschmack und Aussehen beurteilt. Das Ergebnis: 90 Stollen aus allen 23 Betrieben wurden mit „sehr gut“ bewertet. Davon erhielten 20 Mitgliedsbetriebe die Goldmedaille für insgesamt 53 Stollen. Diese besondere Auszeichnung gibt’s, wenn bei den drei letzten Prüfungen in Folge die Bestbewertung für die gleiche Stollensorte erreicht wurde. Geschafft haben das:

Berg-am-Laimer Backhaus Max Aumüller
Bäckerei Brücklmaier
Dinkelbäcker Dümig
Bäckerei Fiegert
Bäckerei Gattinger
Bäckerei Götz
Bäckerei Hoffmann
Bäckerei Manhart
Bäckerei und Konditorei Reis
Bäckerei Riedmair
Rischart’s Backhaus
Brotmanufaktur Schmidt
Bäckerei Schuhmair
Bäckerei Sedlmayr
Bäckerei Sickinger
Bäckerei Stadler
Bäckerei Traublinger
Privat Bäckerei Wimmer
Bäckerei Ziegler
Bäckerei Zöttl

Stollenglück – früher und heute
Der Christstollen wird seit vielen Jahrhunderten von Bäckermeistern gebacken. Namentlich taucht er schon in den Geschichtsbüchern mehrfach auf, unter anderem im Naumburger Innungsprivileg 1329. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1474. Damals ein einfaches Backwerk und in der Vorweihnachtszeit als eine Fastenspeise erlaubt, wurde dieses mit Rübenöl gebacken. Mit einem Schreiben an den Papst durfte man erst ab 1491 Butter verwenden. Es dauerte also 17 Jahre bis eine Antwort kam. Dieser „Butterbrief“ war quasi der Grundstein für die heutige Qualität des Stollens. Mit seinem weiß gepuderten Zucker gilt er nach wie vor als Teil unserer Feier- und Gesellschaftskultur und soll das in Windeln gewickelte Christkind in der Krippe zeigen. Und auch die verwendeten Zutaten stellen einen Bezug zum weihnachtlichen Brauchtum her. Denn die Früchte und exotischen Gewürze erinnern an die kostbaren Gaben der heiligen Könige aus dem Morgenland.

Die Qual der Stollenwahl
Wer klassischen Stollen mag, kommt voll auf seine Kosten. Wer aber Orangeat und Zitronat scheut, probiert einen Stollen mit Nuss, Mohn, Mandel oder Kokos. Ob mit Marzipan, Pistazien, Schoko-Cranberry-Banane, Quark oder (neu in diesem Jahr) vegan – „Stollen macht glücklich“, ist sich Obermeister Heinrich Traublinger sicher. Die weihnachtlichen Gewürze haben sogar einen positiven Nebeneffekt: Ingwer regt die Durchblutung und den Kreislauf an, Kardamom hebt die Stimmung, Nelken sind entzündungshemmend, Piment besänftigt den Magen, Muskat wirkt antibakteriell, Zimt senkt den Blutzuckerspiegel, Fett sowie Cholesterin und Anis/Sternanis ist beruhigend und entspannt Körper und Seele.

Wer’s nicht glaubt, testet am besten selbst. Und zwar am 1. Dezember von 10.30 Uhr bis 18 Uhr auf der Aktionsfläche im Untergeschoss der Stachus Passagen beim Stollenmarkt.
Text: Stephanie Fischer