München’s 1. Bio-Brauerei – Vom Hinterhof zur Heimat im Glas
Es beginnt an einem Ort, an dem man keine großen Geschichten erwartet. Ein Hinterhof in Großhadern, ein paar Fahrräder an der Wand, das Geräusch einer zufallenden Autotür von der Straße. Und dann dieser Geruch. Warmes Malz, ein Hauch Hefe, etwas Brotiges in der Luft. Es ist der Geruch von etwas, das Zeit bekommt. Hier, mitten in einem Münchner Wohnviertel, nahm am 17. Januar 2016 eine Brauerei ihren Anfang, die heute für ein stilles, aber konsequentes Versprechen steht: Bio, regional, handwerklich. Und für die Idee, dass ein Bier mehr sein kann als ein Produkt.
Marta und Thomas Girg wirken nicht wie Menschen, die eine Marke erfinden wollten. Eher wie Menschen, die etwas richtig machen wollten. Sie ist ausgebildete Wein-Sommelière, er Biersommelier. Beide haben gelernt, wie sehr Qualität von Rohstoffen abhängt und wie wenig man kaschieren kann, wenn man sauber arbeitet. „Ich habe eigentlich lieber Wein als Bier getrunken“, sagt Marta Girg und lächelt. „Aber die Biere von Thomas haben mich überzeugt.“ Es ist einer dieser Sätze, die beiläufig klingen und doch viel erzählen.
Die Entscheidung, eine eigene Brauerei zu gründen, fiel nicht in einem Businessplan-Seminar, sondern am Weihnachtstisch. „Diese Entscheidung haben wir als Familie getroffen“, sagt Marta Girg. „Und dieser Moment hat unser gesamtes Leben verändert.“ Es ist kein Pathos in diesem Satz, eher Staunen darüber, wie sehr ein Entschluss den Alltag verschieben kann.
Der Start war dann weniger romantisch, als man es sich vielleicht vorstellt. Keine Garage, kein improvisierter Kessel. Die Girgs übernahmen die Anlagen eines gescheiterten Start-ups und bauten den Betrieb fertig. Aus einer Gelegenheit wurde ein Unternehmen. Aus einer Idee eine Adresse. Von Anfang an war klar, dass es kein Hobby bleiben sollte. Rund 2.000 Hektoliter pro Jahr wollte man perspektivisch brauen. Für München überschaubar, für einen Familienbetrieb ambitioniert.
Dass es Bio-Bier werden sollte, stand nie zur Debatte. „Uns haben Wein und Bier schon immer wegen ihres Herstellungsprozesses fasziniert“, sagt Marta Girg. „Aber eben auch wegen der Herkunft.“ Bio war kein Marketingargument, sondern eine Voraussetzung. Die Zutaten sollten aus Bayern stammen, naturbelassen, ohne Zusätze, unfiltriert. „Für uns beginnt das Reinheitsgebot nicht im Sudhaus, sondern auf dem Acker“, sagen die Girgs. Dieser Satz klingt nach Haltung und ist zugleich eine wirtschaftliche Entscheidung. Wer regional und bio einkauft, plant genauer, kalkuliert enger und übernimmt Verantwortung weit vor dem ersten Brautag.
Die Resonanz kam schneller als erwartet. Schon in den ersten Monaten war das Bier beim Hofverkauf oft nach kurzer Zeit ausverkauft. Menschen aus dem Viertel kamen vorbei, nahmen Kisten mit, blieben stehen, schauten den Tanks beim Arbeiten zu. Der Hinterhof wurde kein Event-Ort, sondern ein Treffpunkt. Man sprach über Hopfensorten, als ginge es um Lieblingsspieler. Es war diese leise Art von Nähe, die man nicht planen kann.
Mit der Nachfrage kam die Realität des Wachstums. Mehr Bier bedeutet nicht nur mehr Sud, sondern mehr Technik, mehr Platz, mehr Kapital. „Unsere Brauerei ist aus allen Nähten geplatzt“, sagt Thomas Girg rückblickend. Der Satz klingt lakonisch, beschreibt aber den Moment, in dem Idealismus an physische Grenzen stößt. 2018 entschieden sich die Girgs für einen ungewöhnlich offenen Schritt. Sie holten ihre Kundinnen und Kunden ins Boot, boten Genussrechte an, erklärten transparent, wofür investiert werden musste. Neue Gärtanks, eine stärkere Kühlung, bessere Abläufe. „Um wirtschaftlich arbeiten zu können, mussten wir wachsen“, sagt Thomas Girg. Es war Wachstum mit Maß, nicht mit Versprechen von Größe, sondern von Stabilität.
Parallel wurde das Sortiment klarer. Ein Helles, ein Dunkles, ein Weißbier, ergänzt durch saisonale Biere. Klassisch im Kern, offen in der Interpretation. Haderner Bräu bewegte sich damit genau in jenem Spannungsfeld, das München so gut kennt. Zwischen Tradition und dem Bedürfnis, Dinge neu zu denken. Bio-Bier ist hier kein Trendprodukt, sondern fast eine kleine Provokation. Eine Erinnerung daran, dass Reinheit mehr meint als eine Zutatenliste.
Der größte Schritt kam mit dem Abschied vom Hinterhof. „Eine Brauerei braucht eine Heimat“, sagt Marta Girg. Dieser Satz fiel im Zusammenhang mit dem Umzug in den Stürzerhof, einem historischen Anwesen in Großhadern. Der Ort erzählt selbst Geschichten, von Landwirtschaft, von Handwerk, von Zeit. Hier wurde Josef Pschorr (Gründer von Pschorr-Bräu, heute Hacker-Pschorr) geboren. Ab 2023 wurde er zur neuen Adresse der Haderner Bräu. Mit mehr Platz, moderner Technik, einem kleinen Brauhaus, einem Hofladen. Ein Ort, an dem Bier nicht nur produziert, sondern erlebt wird.
Für Thomas Girg fühlt sich der Schritt an wie ein Perspektivwechsel. „Das ist jetzt eine andere Größenordnung“, sagt er. Die Zahlen unterstreichen das. Rund 3.000 Hektoliter wurden bisher pro Jahr gebraut, perspektivisch sind es bis zu 4.000. Kein Sprung ins Ungewisse, sondern eine Erweiterung, die Luft zum Atmen lässt. Wachstum, das Engpässe reduziert, nicht Charakter.
Heute wirkt Haderner Bräu weniger wie ein Start-up und mehr wie das, was es geworden ist. Ein Familienbetrieb mit Haltung. Eine Brauerei, die nicht lauter sein will als andere, sondern genauer. Genauer bei der Auswahl der Rohstoffe, genauer bei Entscheidungen, genauer bei der Frage, wie man in einer Stadt voller Bier etwas Eigenes schafft. Vielleicht ist es genau das, was man schmeckt, wenn man ein Glas Haderner Bräu in der Hand hält. Nicht die große Geste, sondern die Summe vieler bewusster Schritte.
Und irgendwo zwischen Sudhaus und Hofladen liegt er immer noch, dieser Weihnachtstisch-Moment. Die Erinnerung daran, dass alles mit einer Entscheidung begann, die weniger nach Business klang als nach Vertrauen. In die eigene Idee. In gutes Handwerk. Und in die Zeit, die Dinge brauchen, um gut zu werden.
Jetzt feiert München’s erste Bio-Brauerei 10-jähriges Jubiläum und sogar die Scheffler tanzen.
Ablauf der Jubiläumsfeier „10 Jahre Haderner“ am Samstag den 17. Januar 2026:
15:00 Uhr Winterzauber Beginn (Glühbar, Wintergrillen, offene Brauereiführungen)
17:00 Uhr Schäfflertanz vor der Brauerei
17:30 Uhr Gratulationswünsche anschließend Live-Musik (Urner Musi) im Kleinen Brauhaus
